Dierendonck
DER FLEISCHSOMMELIER
Hendrick Dierendonck vertritt die Meinung, dass Fleischerei ein Handwerk ist, welches traditionelle Werte mit modernen Verfahren verbindet. Nach Ansicht des Metzgers und Restaurantbesitzers aus der Provinz Westflandern (ein Michelin-Stern) sei es unerlässlich für den Fortbestand des Metzgerberufes die Reinheit des Produkts zu bewahren. Dazu zählt für ihn sich dem ganzen Tir zu widmen – von der Nase zum Schwanz. Gut zehn Jahre nachdem er den Butcher Shop seines Vaters Raymond übernommen hatte, adelte er das Geschäft und eröffnete 2011 das Atelier Dierendonck (mittlerweile vier an der Zahl sowie. Dabei handelt es sich um ein offenes Fachgeschäft, das sich den Kunden quasi ohne Netz und doppelten Boden präsentiert: An der Decke hängen Schinken und trockengereifte Cuts von Rind und Schwein, in der Auslage mehr als nur Aufschnitt und Wurst und an den Wänden gerahmte Bilder. Die Tiere, die Hendrick Dierendonck verarbeitet, stammen teilweise vom französischen Nachbarn, aber auch aus Italien und Schottland. Ein Teil der Fleischwaren produziert er über seinen eigenen Betrieb. Zusammen mit Landwirten aus der Region hat er sich zudem der Erhaltung der alten Westflämischen Rinderrasse verschrieben.
Die Aufzucht des Westflämischen Rinds, welches auch als Belgian Red bekannt ist, erfolgt bei Dierendonck unter bestmöglichen Bedingungen. Mindestens 6 Monate im Jahr haben die Rinder Weidegang, wo sie frisches Gras und lokal erzeugtes Futter aufnehmen. Von der Meeresbrise und der salzigen Luft des Ökosystems der Westhoek-Region profitieren die Tiere besonders. Das spiegelt sich in der Qualität und dem nussig-buttrigen Goût ihres Fleisches wider.
