Dry Aged Beef von John Stone aus Irland

REIFE LEISTUNG

Hinter der Marke „John Stone“ (vormals Donald Russel) verbirgt sich die gleichnamige, irische Metzger- und Schlachterfamilie Stone, seit 1974 in mittlerweile in siebenter Generation. Ihr Steckenpferd: Die Veredelung der besten Rückenstücke von Rindern der Rassen Angus und Hereford in klassischer Metzgertradition im Dry-Aging-Verfahren. Also, am Knochen belassenes Rindfleisch unter kontrollierten Bedingungen, (exakt definierte Luftfeuchtigkeit und gleichmäßige Umluftkühlung) innerhalb von drei Wochen bis zur Perfektion reifen zu lassen.

Dafür suchen die Stones, die nur mit ausgewählten Züchtern zusammenarbeiten, in den Schlachthöfen des ganzen Landes nach den besten Fleischkarkassen von Angus- und Hereford-Rindern. Ihr Augenmerkt liegt dabei auf Beef in U.S. Choice und Prime-Qualität, also mit einer akkuraten Marmorierung und Fettabdeckung. Solch ein Fleisch kann nur von robusten Rinderrassen geliefert werden, die das ganze Jahr in Freilandhaltung auf satten grünen Weiden verbracht haben und höchstens in kalten Wintern für ein paar Monate im Stall standen. 

In Kombination mit einer definierten Fütterung und der fast ganzjährigen Bewegung in Freilandhaltung können sich bei den Angusrindern die eingelagerten Fettäderchen in ihrem Muskelfleisch (genetisch bedingt) optimal entwickeln. Diese Marmorierung sorgt für den einzigartigen Geschmack des feinfaserigen und zarten Fleisches, was durch das Dry Age-Verfahren noch einmal intensiviert wird.

Obwohl die Hereford-Rinder zwar nicht die genetische Eigenschaft besitzen Fett intramuskulär einzulagern, produzieren sie doch ein einzigartiges dezent marmoriertes Fleisch mit hohem Genusswert. Denn Hereford-Rinder besitzen eine hohe Eigenschaft Grünfutter optimal zu verwerten, also „Gras in Fleisch“ umzuwandeln. Aufgrund der Eisenhaltigen Wiesengräser ist ihr Fleisch von tiefroter Farbe.

Ob Hereford, Angus oder eine Kreuzung beider Rassen – John Stone versteht es seit fünfzig Jahren Fleisch zur Vollendung zu reifen. Mehr noch: Aufgrund seiner Kompetenz in Sachen Fleisch wurde Firmengründer John Stone in den 90er Jahren gebeten den international bekannten Meat Buyers Guide als Co-Autor mitzuverfassen, ein bahnbrechender Leitfaden zur Standardisierung von Fleischschnitten von Rind, Schwein und Lamm.